Le notizie intorno alla specialità di questo insaccato sono reperibili già nell'Ottocento, periodo durante il quale i salami della zona godevano di notevole prestigio.

Una minuta dell'allora sindaco di Tortona, in risposta ad una circolare della Camera di Commercio, riferibile al decennio 1870-1880, informa che la principale specialità gastronomica del comprensorio tortonese sono i salami ed altri generi affini.

Ciò appare confermato dagli importanti riconoscimenti a livello internazionale: nel 1889, all'esposizione internazionale di Parigi, in occasione del centenario della rivoluzione francese, il salame viene premiato con diploma e medaglia d'argento.

Anche ad Anversa e a Bruxelles, negli stessi anni, il salame nostrano ottiene riconoscimenti ed onorificenze.

Numerosi sono inoltre i riscontri, risalenti ai primi del Novecento, di pranzi ufficiali di governanti e aristocratici, nei quali sono presenti in menu i cosiddetti "giarolini", sorta di cacciatorini che incontrano vasto favore.

Da qui il riferimento del nome per il Salame Nobile del Giarolo