Il territorio compreso tra le Valli Curone Grue, Ossona, Borbera e Spinti tutte a ridosso del Monte Giarolo (metri 1474) nella provincia di Alessandria alla confluenza delle quattro regioni Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Liguria, è la zona di produzione di questo particolarissimo salame.

Immaginiamo per un momento un Culatello, un Proscutto crudo, una Coppa, una Pancetta, e fondiamoli in un unico salume: ecco, questo è il Salame Nobile del Giarolo.

Infatti gode dell'appellativo di Nobile perché prodotto esclusivamente con tutte le parti nobili del maiale: quelle magre provengono da prosciutto, coppa, culatello, spalla, lonza, filetto; mentre quelle grasse, altrettanto pregiate, sono ricavate da pancetta, gola e prosciutto.

I suini, provengono rigorosamente da allevamenti locali o comunque appartenenti al "Gran Suino Padano" (GSP) di età non inferiore ai dodici mesi e di peso minimo di 180 kg.